工藝要點1.原料選擇速凍果蔬要求選擇品種優良、成熟適宜，風味、色澤俱佳，冷凍適應性強的品種。另外，要求原料鮮嫩、大小整齊、無病蟲害、無農藥殘留及微生物污染、無機械損傷。若不能及時加工處理，應進行短時間冷藏。2.預處理原料預處理主要包括挑選、分級、去除不可食部分、清洗、切分等。挑選即除去帶傷、有病蟲害、畸形及不熟或過熟的原料，并按大小、長短分級。除去不可食部分，如皮、核、芯、蒂、筋、老葉及黃葉等，再進行清洗和切分。對一些易遭蟲害的蔬菜，如青豌豆、蠶豆等應用1%～2%的鹽水浸泡20～30min進行驅蟲處理。對一些速凍后脆性減弱或易發酥的果蔬，可利用0.5%～1%的碳酸鈣或氯化鈣溶液浸泡處理10～20min，以增加其硬度和脆度。

3.護色原料護色是為了避免在加工及貯藏過程中發生變色。通常蔬菜采用漂燙處理，即在95℃以上熱水或蒸汽下，熱燙2～3min，然后迅速用冷水冷卻。對于部分天然風味濃或酶活性低的蔬菜也可直接進行清洗凍結。果品常使用糖液浸漬處理，一般糖液濃度控制在30%～50%，添加量為1∶3左右。對蘋果、桃等酶活性強的原料，還可添加0.1%的抗壞血酸或0.5%檸檬酸等，以提高其護色效果。4.瀝水漂燙冷卻后的原料帶有大量水分，需進行瀝水處理，以防止凍結時產品黏結成坨，影響產品的外觀和質量。瀝水前漂燙過的果蔬應迅速用溫度≤10℃的冷水冷卻或采用≤10℃的冷風冷卻，冷卻后及時瀝干。瀝水可采用振動篩、離心機。一般以振動瀝水10～15min，離心機甩水5～10s為宜。瀝水后由提升機輸送到振動布料機進行原料的均勻布料，以實現均勻凍結，保證產品的凍結質量。5.速凍經過瀝干后的水果、蔬菜應迅速在溫度<-30℃的環境中凍結，水果要求無結塊、無冰晶，呈單體狀。蔬菜要求布料均勻，呈單體狀或塊狀。果蔬凍結結束，產品的熱中心溫度≤-18℃。

6.包裝（包水衣）速凍果蔬的包裝，可以有效地控制產品在凍藏中因升華而引起的表面失水干耗，防止氧化變色及污染，便于產品的運輸和銷售。包裝分凍前包裝和凍后包裝。一般蔬菜多采用先速凍后包裝的形式，即凍后包裝，以保證蔬菜的凍結速度，而果品可采用凍前包裝。需要注意的是包裝車間應保持低溫，在短時間內完成包裝，并及時入庫凍藏。7.凍藏速凍果蔬要求在-18℃或更低的溫度下進行凍藏，以保持其凍結狀態。凍藏過程中要保持凍藏溫度的穩定，防止發生重結晶；同時避免與其他有異味的食品混藏。一般速凍產品的凍藏期一般可達到10～12個月，甚至兩年