【必備知識(shí)】我國(guó)的果蔬速凍開(kāi)始于20世紀(jì)60～70年代，并在90年代開(kāi)始迅猛發(fā)展，現(xiàn)已形成了一定規(guī)模的出口市場(chǎng)，同時(shí)也引進(jìn)了不少的先進(jìn)設(shè)備。一般以速凍蔬菜為多，速凍水果多為其他制品的半成品或裝飾物。隨著速凍設(shè)備的改進(jìn)和技術(shù)的進(jìn)步，速凍制品的質(zhì)量不斷得到提高，因此果蔬的速凍保藏技術(shù)必將獲得更快的發(fā)展。一、速凍原理速凍保藏是利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度使其控制微生物和酶活動(dòng)，而達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。果蔬的速凍過(guò)程要求在30min或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，使原料中80%以上的水分盡快凍結(jié)成冰晶，這樣*必須采用很低的凍結(jié)溫度迅速排除熱量，才能達(dá)到要求。在此溫度下*能抑制微生物的活動(dòng)和酶的作用，*限度地防止腐敗及生化反應(yīng)對(duì)制品的影響。一般速凍產(chǎn)品要求在-18℃及以下溫度條件下保存。1.凍結(jié)溫度曲線(xiàn)在凍結(jié)過(guò)程中，溫度呈逐步下降趨勢(shì)，而表示產(chǎn)品溫度與凍結(jié)時(shí)間關(guān)系的曲線(xiàn)，稱(chēng)為“凍結(jié)溫度曲線(xiàn)”。此曲線(xiàn)一般可分為三個(gè)階段。

（1）初階段　即從初溫至凍結(jié)點(diǎn)（冰點(diǎn)）溫度，此時(shí)放出的是顯熱，其與凍結(jié)過(guò)程所排出的總熱量相比，量較少，故降溫快，曲線(xiàn)較陡。在此階段會(huì)出現(xiàn)過(guò)冷點(diǎn)（即曲線(xiàn)中的S點(diǎn)）。（2）中階段　此時(shí)產(chǎn)品中大部分水分凍結(jié)成冰。一般果蔬中心溫度降至-5℃時(shí)，其內(nèi)部已有80%以上的水分凍結(jié)。此階段由于水變成冰需放出大量潛熱，總熱量中的大部分在此階段釋放，故降溫慢，曲線(xiàn)平坦。（3）終階段　從成冰后到終溫。此時(shí)放出的熱量，一部分來(lái)源于冰的降溫，一部分來(lái)源于內(nèi)部剩余水的繼續(xù)結(jié)冰，故曲線(xiàn)不及初階段陡峭。2.凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)果蔬進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)的，故首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)的繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積大且數(shù)目少的冰晶體分布狀態(tài)，這樣*容易造成細(xì)胞的機(jī)械損傷和脫水損傷，使細(xì)胞破裂。解凍后，往往造成汁液流失、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當(dāng)快速凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)形成冰晶，其形成的冰晶體分布廣、體積小、數(shù)目多，對(duì)組織結(jié)構(gòu)幾乎不造成損傷。解凍后，可*限度恢復(fù)組織原來(lái)的狀態(tài)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。凍結(jié)速度往往與冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱快慢有關(guān)，產(chǎn)品初溫、產(chǎn)品與冷卻介質(zhì)接觸面、產(chǎn)品體積厚度等也會(huì)影響其凍結(jié)速度，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)加以綜合考慮。